Alzare o non alzare i prezzi nel tuo bar? Questo è il dilemma!

Non importa dove si trova il tuo bar, sei sicuro di vedere i tuoi concorrenti offrire tutti i tipi di offerte o sconti. Potresti anche chiederti come possono offrire quei prezzi se i costi di cibo e bevande continuano ad aumentare? Hai ragione a chiedere, dal momento che molti bar sono coinvolti in un flusso continuo di sconti e offerte che finisce per trascinarli anche al fallimento economico della loro attività.

Quando dovresti fare sconti o promozioni?

1.- Quando decidi di fare una promozione non dimenticare che, sebbene tu possa attirare clienti, stai anche diminuendo il margine di profitto lordo.

Se vuoi vederlo più graficamente, supponiamo che:

Offrite un menu di 10 euro
30 persone frequentano il tuo bar ogni giorno,
Ciò comporterebbe un reddito di 300 euro in pasti,
Ipotizzando che ogni menù abbia un costo di 5 euro, il costo totale giornaliero dei menù sarebbe di 150 euro.
Quel giorno avresti un profitto lordo di 300 euro – 150 euro = 150 euro. Margine di profitto lordo: 150/300 = 50%

Adesso decidi di fare una promozione e offri il menù a 9 euro. Dopo pochi giorni, concludi che in media partecipano 35 persone. Ricalcoli il tuo profitto lordo:

Reddito: 35 x 9 euro = € 315
Costo dei menù: 5 x 35 = € 175
Utile lordo: 315-175 = 140 per un margine di profitto lordo di: 44%.

In questo caso, hai attirato più clienti ma in cambio ottieni un margine di profitto lordo inferiore. Questo non solo significa che dovrai servire più clienti per ottenere gli stessi profitti, ma anche che avrai un margine minore per coprire altre spese del locale.

In effetti, molti commettono l’errore di abbassare i prezzi e quindi aumentare le spese di marketing per attirare più clienti e compensare la perdita di margine di profitto. Se gli sforzi di marketing non hanno successo, il loro costo peggiorerà effettivamente i risultati finanziari del bar.

2.- È dimostrato che quei clienti che sono attratti da un bar per la prima volta dal prezzo che offrono, diventano fedeli ai prezzi e non al bar. Ciò significa che, molto probabilmente, se trovano un prezzo migliore, andranno alla concorrenza.

In conclusione: l’abbassamento dei prezzi raramente finirà per essere un modo redditizio per attirare e fidelizzare i clienti a lungo termine.

Quando e come aumentare i prezzi nel tuo bar?

Come bar manager devi essere più che abituato al fatto che pur avendo una clientela stabile, i costi del tuo bar salgono. Questo può accadere perché i tuoi fornitori aumentano i loro prezzi, anche l’affitto dei locali viene periodicamente aumentato, e così via. Come continui a offrire gli stessi prezzi ai tuoi clienti?

Anche un piccolo aumento di un prodotto vitale per il tuo bar, come la birra o le bevande analcoliche, può avere un effetto importante sui tuoi profitti.

In questo caso puoi seguire uno di questi tre percorsi:

La barra assorbe l’aumento, cioè: non aumenti i prezzi. Ciò renderà la tua attività meno redditizia, il che molto probabilmente influirà anche su di te personalmente se il tuo reddito personale dipende dai profitti dell’azienda.
Riduci le porzioni o abbassa la qualità degli ingredienti. Queste opzioni non dovrebbero nemmeno essere prese in considerazione, poiché prima o poi finiscono per influenzare la percezione che il cliente ha del tuo bar.
Aumenta i tuoi prezzi per assorbire i costi più elevati e mantenere la barra a una redditività adeguata.

Cosa succede se aumenti i prezzi?

È chiaro che alcuni clienti smetteranno di frequentare il tuo bar, e di conseguenza avrai meno profitto. Questo significa che i prezzi non dovrebbero essere aumentati? Non necessariamente. Vediamo l’esempio:

Supponiamo di aumentare il prezzo del menu da 9 a 10 euro, e invece di 30 persone al giorno, ne ricevi 26. Cosa accadrà al margine di profitto lordo? Calcolare:

Menù: 9 euro

Entrate: € 270 (9 x 30)
Costo menù: € 150 (5 x 30)
Utile lordo: € 120 (270-150) per un margine di profitto di 120/270 = 44%

Menù 10 euro

Reddito: 270 (10 x 27)
Costo menù 135 (5 x 27)
Utile lordo: € 135 per un margine di utile lordo di 135/270 = 50%

Nell’esempio si vede chiaramente come anche perdendo alcuni clienti, aumentando il prezzo del menù da 9 a 10 euro, il margine di guadagno lordo sia aumentato.

Come impostare i prezzi nel tuo bar?

Per impostare nuovi prezzi Devi considerare i costi dell’offerta di un determinato prodotto o servizio ai tuoi clienti.

Allo stesso modo, devi valutare quanto sono suscettibili alle variazioni dei prezzi i tuoi clienti, quanta concorrenza hai intorno a te e quanto aggressiva può essere la tua concorrenza con la guerra dei prezzi.

Quando si impostano i nuovi prezzi, tenere in considerazione:

Decidi quanto sarà l’aumento: se parliamo di prodotti con un valore inferiore a 10 euro, si consiglia di non fare aumenti superiori a 0,30 € -0,50. Se si tratta di piatti/bevande il cui prezzo è superiore a 10 euro, si possono fare incrementi di 1 euro.
Fai un’offerta aumentando i prezzi. Come? Puoi abbassare temporaneamente i prezzi di alcuni articoli, in modo che l’impatto dell’aumento di prezzo di altri non influisca altrettanto.
Scegli il momento preciso per aumentare i prezzi e non applicare tutti gli aumenti in una volta. Prova a cambiare il prezzo in parti, anche se questo significa che devi fare 2-3 aggiustamenti all’anno.
Molti bar commettono l’errore di aumentare i prezzi quando cambiano il menu. Il fatto che il menu sia nuovo richiama maggiormente l’attenzione sulla variazione dei prezzi. Se hai intenzione di aumentare i prezzi, stampali nello stesso formato lettera dei vecchi prezzi. Quindi, una volta che i clienti si sono abituati ai nuovi prezzi, puoi cambiare le carte.
Fai attenzione quando scrivi la lettera. Un buon testo richiama l’attenzione sul cibo o sulla bevanda descritti e non sul prezzo. Devi assicurarti che il testo renda quel piatto o bevanda qualcosa di unico, speciale e che valga la pena pagare il prezzo che ha.
Un’altra tecnica molto efficace è quella di caricare l'”opzionale” separatamente. Questo è facile quando offri prodotti che possono essere complementari a un piatto. Esempio: se il tuo cliente chiede una porzione di insalata Caesar, offri Serrano o prosciutto crudo e addebitalo separatamente.
Offri più opzioni di menu. Bisogna essere cauti con questa tecnica poiché implica offrire un prezzo molto interessante, ma senza dimenticare la redditività. I menu attirano molti clienti che sono fortemente influenzati dal prezzo.
Puoi anche usare la tecnica del prezzo a gancio. Si tratta di creare alcuni piatti o bevande speciali che hanno un prezzo significativamente più alto rispetto al resto dei tuoi piatti / bevande. Il prezzo delle offerte speciali farà sembrare gli altri davvero economici.

Dopo aver letto questi consigli, potrebbe non essere più un dilemma per te se aumentare o meno i prezzi. Se lo fai correttamente, mostrerà la redditività della tua attività.