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¡El arte de hacer embutidos!

En España el uso de embutidos en la alimentación es muy amplio.  Generalmente, se trata de embutidos de gran tradición.  También existe una gran cantidad de empresas de embutidos, lo importante es saber cómo elegirlos de primera calidad.

 

 

Usualmente el embutido es elaborado a partir de carne picada, que con el uso de hierbas aromáticas y especias obtiene determinado sabor y consistencia.  Algunas de las especies y hierbas que se utilizan son pimentón, pimienta, ajo, romero, tomillo, nuez moscada, entre otras.

Esta mezcla luego es “embutida” en algo similar a una tripa, que puede ser de cerdo o de otros materiales.  De aquí el nombre de embutido.

¿Cómo se preparan los embutidos?

Aunque difieran en su sabor, la mayoría de los embutidos se producen siguiendo un proceso de tres etapas, a saber: picado y condimento, embutir, y luego en el caso de embutidos que requieran algún proceso de curado, pues éste sería el tercer paso.

El proceso de curado, busca realzar las características de olor, aroma y sabor.  Según el embutido, hay tres tipos de curado:

  • El secado al vacío que se utiliza para preparar salazones de carne
  • Curado seco: en este caso las piezas embutidas se pilan sobre una mezcla de sal común, nitrito y nitrato.
  • Curado húmedo: las piezas se sumergen en una salmuera que tiene al menos un 20% de sal.

¿Qué ingredientes son necesarios para preparar embutidos?

Lo usualmente es encontrar embutidos hechos de cerdo, pollo y pavo. Pero en tiendas especializadas puedes encontrarlos también de otros más exóticos como los embutidos de ciervo o los embutidos de jabalí.

Un embutido es más que una mezcla de proteínas, agua y grasa, además de unos buenos condimentos.  En realidad, el arte de hacer embutidos está en encontrar la mezcla perfecta de estos componentes.

La cantidad de agua dependerá del proceso de curación al que se quiere someter la pieza.  Algunos fabricantes añaden otros ingredientes, que en lugar de aumentar su calidad más bien la disminuyen, al hacer que el embutido no sea tan “natural”.

Tipos de embutidos

En España existe una innumerable variedad de embutidos, muchos de ellos son solo conocidos localmente, y otros tantos son famosos internacionalmente.   Podemos clasificar los embutidos en:

Embutidos crudos: son aquellos cuya mezcla de carnes y grasa cruda son sometidas a algún proceso para madurarlo o ahumarlos.  En este grupo podemos incluir el salami y el chorizo.

Embutidos escaldados: son aquellos que antes de ser consumidos pasan por un proceso de cocción y en algunos casos también son ahumados.  En este grupo, están algunos de los más populares en nuestro país como la mortadela, las salchichas frankfurt, y el jamón cocido conocido también como jamón dulce o jamón york.

Embutidos cocidos: el paté es un ejemplo de este tipo de preparado. Consiste en cocinar la carne antes de proceder a la mezcla.

La tripa en la que va embutida la mezcla pueden ser natural o de índole sintética. Hoy en día, la mayoría de empresas proveedoras de embutidos utilizan tripas sintéticas, por facilidad, por higiene, y porque algunas ayudan a preservar mejor los embutidos.

Los embutidos en el resto del mundo

Los embutidos son consumidos en la mayoría de países, lo que está claro que en muchos su aplicación no es tan extendida como en España.

La calidad y variedad pueden diferir, y para gustos, los colores.  Aquí en Europa destacan:

España: con sus embutidos cocidos o curados

Italia: con su gran variedad de “Salames”, algunos reconocidos mundialmente como pueden ser el Salame Brianza, el Salame di Saint Angelo, el Salame di Calabria. Sin olvidar la famosa mortadela Bolognesa.

Alemania:  por su extensa variedad de salchichas.

 Portugal:  destacando en este país el chorizo, la Morcela, el Salpicón, el payo, la paya, la longaniza.

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