L’arte di fare le salsicce!
In Spagna l’uso di salsicce nel cibo è molto ampio. In genere si tratta di insaccati di grande tradizione. C’è anche un gran numero di aziende di salsicce, l’importante è saperli scegliere di prima qualità.
Di solito il intarsio È fatto con carne macinata, che con l’uso di erbe aromatiche e spezie ottiene un certo sapore e consistenza. Alcune delle spezie e delle erbe aromatiche utilizzate sono paprika, pepe, aglio, rosmarino, timo, noce moscata, tra gli altri.
Questo impasto viene poi “insaccato” in qualcosa di simile ad un budello, che può essere di maiale o altro materiale. Da qui il nome di salsiccia.
Come si preparano le salsicce?
Sebbene differiscano nel sapore, la maggior parte delle salsicce viene prodotta seguendo un processo in tre fasi, vale a dire: taglio e stagionatura, ripieno e quindi nel caso di salsicce che richiedono un certo processo di stagionatura, poiché questo sarebbe il terzo passaggio.
Il processo di stagionatura cerca di esaltare le caratteristiche di odore, profumo e sapore. A seconda della salsiccia, esistono tre tipi di stagionatura:
- Essiccazione sottovuoto utilizzata per preparare la carne salata
- Stagionatura a secco: in questo caso i pezzi ripieni vengono accatastati su una miscela di sale comune, nitrito e nitrato.
- Stagionatura: i pezzi vengono immersi in una salamoia che abbia almeno il 20% di sale.
Quali ingredienti sono necessari per preparare le salsicce?
La solita cosa è trovare salumi di maiale, pollo e tacchino. Ma nei negozi specializzati puoi trovarli anche da altri più esotici come salsicce di cervo o il salsicce di cinghiale.
Un salume è più di un miscuglio di proteine, acqua e grassi, oltre a dei buoni condimenti. In realtà l’arte di fare gli insaccati sta nel trovare la perfetta miscela di questi componenti.
La quantità di acqua dipenderà dal processo di stagionatura a cui il pezzo deve essere sottoposto. Alcuni produttori aggiungono altri ingredienti, che invece di aumentarne la qualità anzi la diminuiscono, rendendo la salsiccia poco “naturale”.
Tipi di salsicce
In Spagna esiste un’innumerevole varietà di insaccati, molti dei quali sono conosciuti solo localmente, e molti altri sono famosi a livello internazionale. Possiamo classificare le salsicce in:
Salsicce crude: sono quelli il cui impasto di carni e grasso crudo viene sottoposto a qualche processo per stagionarlo o affumicarlo. In questo gruppo possiamo includere salame e chorizo.
Salsicce sbollentate: sono quelli che prima di essere consumati subiscono un processo di cottura e in alcuni casi vengono anche affumicati. In questo gruppo, ci sono alcuni dei più popolari nel nostro paese come mortadella, il wurstel di salsiccia, e prosciutto cotto detto anche prosciutto dolce o York prosciutto.
Salsicce cotte: il patè è un esempio di questo tipo di preparazione. Consiste nel cuocere la carne prima di procedere all’impasto.
L’involucro in cui è annegata l’impasto può essere di natura naturale o sintetica. Oggi, la maggior parte di aziende fornitrici di salsicce Usano budelli sintetici, per comodità, per igiene, e perché alcuni aiutano a conservare meglio le salsicce.
Salsicce nel resto del mondo
Le salsicce sono consumate nella maggior parte dei paesi, il che è chiaro che in molti la loro applicazione non è così diffusa come in Spagna.
La qualità e la varietà possono differire, e per gusto, i colori. Qui in Europa si distinguono:
Spagna: con le sue salsicce cotte o stagionate
Italia: con la sua grande varietà di “Salami”, alcuni di fama mondiale come il Salame Brianza, il Salame di Sant’Angelo, il Salame di Calabria. Senza dimenticare la famosa mortadella bolognese.
Germania: per la sua ampia varietà di insaccati.
Portogallo: evidenziando in questo paese il chorizo, il Morcela, il Salpicón, il payo, il paya, il salsiccia.
